Financiers

El nombre de estas magdalenas es bastante cursi, pero así se denominan los pequeños bizcochos hechos de claras de huevo, azúcar y harina de frutos secos, en este caso almendra. Habitualmente se hacen en moldes cuadrados para recordar su origen: una pastelería cercana a la Bolsa de París los horneaba en los mismo moldes que usaban los cambistas para fraguar los lingotes de oro. Están de lujo...

- 4 claras de huevo (en esta receta las yemas no se usan).
- 110 gr. mantequilla (punto pomada).
- 150 gr. azúcar.
- 1 pizca de sal.
- 75 gr. harina de trigo.
- 75 gr. harina de almendra.
- 3 gr. polvo de hornear (Royal).
- Moldes de papel, tipo magdalena mediana.


1. Mezclamos todos los ingredientes, con las varillas de amasar, en el orden indicado en la lista anterior.

2. Tapamos la masa con un paño y la dejamos reposar en la nevera al menos media hora, para que el impulsor empiece a hacer efecto.

3. Precalentamos el horno a 200 grados.

4. Los moldes se llenan hasta tres cuartas partes de su altura.

5. Horneamos los financers durante 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de los moldes, a 180 grados (arriba y abajo).

Aceitunas aliñadas

Entre el estallido de la burbuja inmobiliaria y la naturalización de antiguos cultivos, las cercanías del Monte de San Antón se han convertido en una fuente de sorpresas: el otro día encontramos un par de olivos abandonados de la variedad 'Manzanilla', cargados de gordas aceitunas de verdeo. En el experimento de aliñarlas me ha acompañado mi amigo Óscar López, con excelentes resultados que habrá que repetir. Absoluta vuelta a los orígenes.

- 1 kg. Aceitunas de verdeo, de la variedad manzanilla.
- 2 cabezas de ajo.
- 200 gr. de sal fina.
- Agua.
- 10 hojas de laurel.
- Tomillo.
- 2 limones.

1. Lavamos bien las aceitunas.

2. Con un cuchillo afilado les hacemos dos cortes longitudinales.

3. Las mantenemos remojadas en agua dulce durante 3 ó 4 días, dentro de un lebrillo grande, cambiando el agua de vez en cuando. Con este proceso eliminamos parte del alpechín.

4. Tras el período de remojado, preparamos una salmuera en una garrafa con bastante sal. La salmuera estará en su punto cuando un huevo fresco flote en el agua.

5. Cortamos los limones en trozos regulares y cortamos por la mitad los dientes de ajo.

6. Incorporamos las aceitunas rajadas a la salmuera, entremezclando ajos, limón, hojas de laurel y ramas de tomillo.

7. Las aceitunas deben macerarse entre dos y tres semanas antes de que podamos servirlas, aunque depende del gusto de cada uno.

Boletus + Huevo + Migas

Los boletus son el solomillo del bosque. Si los véis en el mercado, tras las primeras lluvias del otoño, no dudéis en comprar alguno, aunque os parezcan caros. Se aprovecha todo y permiten que un plato tan sencillo como éste se convierta en una muestra de alta cocina.

- 4 rebanadas de pan cateto.
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Agua.
- Sal.
- 1 Boletus de buen tamaño (seta "Boletus sp", cep, seta calabaza).
- Mantequilla.
- Pimienta negra.
- 4 huevos.
- Vinagre.
- Cebollino o perejil.
- Escamas de sal Maldon.


1. Preparamos unas migas de emergencia moliendo en una picadora las cuatro rodajas de pan, rociando levemente con agua, salpimentando y cocinando a fuego lento en aceite de oliva junto con un ajo machacado.

2. Mientras tanto, limpiamos bien el boletus, sin mojarlo demasiado. Cortamos filetes regulares y los freímos en una sartén amplia, con un poco de aceite y mantequilla, sal y pimienta, con cuidado de no romperlas. Reservamos.

3. Los restos de las setas, que no hemos podido aprovechar para las rodajas, se pican bien y se cocinan en el jugo que queda en la sartén.

4. Escalfamos los huevos en una cacerola con agua, sal y un buen chorro de vinagre. Los sacamos a un plato con papel absorbente para eliminar el agua y el vinagre.

5. En platos bien calientes, colocamos un fondo de migas, dos filetes de boletus, una cucharada de la misma seta y un huevo escalfado, con un corte para que se vea la yema. Colocamos unas escamas de sal Maldon sobre el huevo y las setas, perejil o cebollino, y a disfrutar.

Solomillo asado sobre torta

Mi amigo Juan Antonio Doblas me regaló el recetario de Marco Gavio Apicio ("cocina de la Roma imperial") y estoy experimentando para una cena que montaré pronto en casa. Preparaos para las recetas romanas, que van a ser muy especiales. Hoy las invitadas al banquete han sido mis niñas y mi mujer, que han disfrutado de esta forma sofisticada de comer cerdo. La torta es muy fácil -tarde desagradable para andar de paseo- y el resultado ha sido espectacular.

Para la torta (hay que prever comenzar la preparación tres horas antes de la comida):

- 200 gr. harina de trigo.
- 100 gr. agua templada.
- 10 gr. levadura.
- 4 gr. sal.
- Semillas de comino.
- Semillas de sésamo blanco.

Para el asado:

- 1 solomillo de cerdo, limpio y entero.
- Ramas de romero fresco.
- Aceita de oliva
- Mantequilla.
- Vino blanco
- Pimienta negra.
- 2 dientes de ajo.
- Sal fina y sal maldon.

Preparamos una masa de pan básica con la harina, el agua, la sal y la levadura, amasando muy bien. Formamos una bola y la dejamos reposar en un lugar templado y sin corrientes de aire, tapada con un paño húmedo, durante dos horas.

Calentamos el horno a 200 grados y colocamos dentro una placa de metal. Mientras se calienta el horno, formamos una torta con la masa, procurando no apretar demasiado y utilizando harina para evitar que se pegue en las manos. Rociamos con semillas de comino y sésamo blanco.

Para hornear, colocamos en la parte baja del horno una fuente con agua y un paño bien mojado para generar vapor. En la parte media, y siempre manteniendo los 200 grados de temperatura, soltamos la torta directamente sobre la placa de metal bien caliente y cocemos entre 8 y 10 minutos, controlando que no se tueste demasiado. Una vez cocinada, se debe conservar cubierta con un trapo grueso, a la espera del asado.

El solomillo, rociado de sal y pimienta molida, se sella en una sartén o parrilla a fuego fuerte, con un poco de aceite.

Mientras tanto, preparamos una fuente de horno con los dos ajos fileteados en el fondo, bastantes ramas de romero, un buen chorro de aceite y una copa de vino blanco.

Una vez bien sellada, acostamos la pieza en el romero, procurando que no toque el fondo, colocamos unos trocitos de mantequilla sobre ella y horneamos 15 minutos a 200 grados, aprovechando el calor preparado para la torta.

Una vez sacado del horno, el asado debe reposar 2 ó 3 minutos (de lo contrario se “desangrará” al cortarlo, perdiendo sus jugos). Se saca de la fuente, descartando el romero y los ajos, y se trincha con cortes oblicuos, colocándolo sobre la torta caliente. Salseamos sobre el mismo pan y servimos, adornando con romero fresco.

Crema de calabacín

Parece que está demostrado que nuestro cuerpo está preparado psicológicamente para "aburrise" con las cremas y purés, lo que plantea problemas a la hora de servir en casa estas preparaciones, fundamentales para nuestra dieta. El problema es la textura uniforme de la crema, que "aburre" a nuestro cerebro. Por eso hay que "divertir" estos platos con taquitos de verdura frita o queso rallado, lo que añade texturas que animan el paladar. La idea de los taquitos fritos de la propia piel del calabacín es estupenda porque no añade prácticamente calorías y está muy buena.

- 4 calabacines grandes.
- 2 patatas.
- 1 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 2 quesitos en porciones.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.
- Queso rallado.


1. Uno de los calabacines nos servirá para conseguir pequeños taquitos de piel, picados regularmente, con un poco de pulpa y desechando el corazón carnoso (el corazón lo podemos incorporar a la olla donde vamos a cocer las verduras). Los trocitos de piel los rehogaremos en aceite de oliva, con pimienta y sal, y los reservaremos para decorar la crema.

2. Cortamos toda la verdura y la colocamos en la olla a presión. Añadimos un poco de agua, cerramos con la tapa de presión y cocemos 5 minutos desde que comienza el sonido de presión.

3. Una vez cocida la verdura, reservamos la mayor parte del líquido de cocción.

4. Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen, los dos quesitos, sal, un poco de pimienta negra, y batimos muy bien para conseguir una crema muy fina. Colamos la preparación con el chino y rectificamos de sal. Si nos hubiera quedado muy espesa, podemos añadir caldo de cocción.

5. La crema se sirve bien caliente, con los trocitos de calabacín frito por encima y un poco de queso rallado.

Porra

Ya sé que todos sabemos hacer porra o, como dicen en Córdoba, salmorejo... y que cada uno de nosotros tiene su fórmula. La cuestión es que la familia y amigos de Burgos me piden mucho la receta, con lo que finalmente me he atrevido a publicarla, a ver qué os parece.

- 6 tomates maduros.
- 1 pimiento verde.
- 1 diente de ajo.
- Miga de pan (3 ó 4 rebanadas de pan blanco).
- Un vaso de aceite de oliva virgen.
- Sal.
- Tres cucharadas de vinagre de Jerez.
- 4 huevos cocidos.
- 100 gr. jamón serrano picado.

1. Los tomates se pelan con cuidado de no perder demasiada pulpa (un truco consiste en escaldarlos en agua caliente, durante 10 ó 15 segundos, con dos cortes en la parte inferior, de esta forma la piel se separa muy fácilmente).

2. En un lebrillo trituramos muy bien los tomates, el pimiento, el ajo, la miga de pan, el aceite y el vinagre, con un poco de sal, hasta conseguir una crema bien emulsionada (cuanto más rato trituremos, mejor queda).

3. Si la crema ha quedado muy espesa, añadiremos un tomate pelado más o un poco de agua. Si ha quedado demasiado líquida, añadiremos una rebanada de pan adicional.

4. En este momento, se debe probar y rectificar de sal y de vinagre, a nuestro gusto.

5. Debe servirse muy fría, con trocitos de huevo cocido y jamón picado.

Tarta de chocolate y naranja

- 1 bizcocho redondo cortado en tres capas (se pueden usar las bases para tartas que se venden ya preparadas en los supermercados).
- 400 gr. chocolate negro.
- 200 gr. nata.
- 5 naranjas.
- 150 gr. mermelada de naranja amarga.
- 300 gr. azúcar.
- 100 gr. agua.
- Una pizca de sal.


1. El día anterior al que vayamos a servir la tarta debemos preparar una ganache de chocolate y un almíbar de naranja de la forma que comentamos a continuación.

2. La ganache se comienza a preparar picando el chocolate, que reservaremos. A continuación ponemos al fuego un cazo con la nata hasta llevarla a ebullición, con una pizca de sal y la ralladura de dos naranjas. Añadimos el chocolate y emulsionamos bien con las varillas hasta que quede una crema homogénea. Enfriamos bien en la nevera.

2. Para el almíbar de naranja, pelamos 3 naranjas cuidadosamente y con un cuchillo bien afilado para obtener sólo la cáscara anaranjada, sin la parte blanca, que amargaría el almíbar. Cortamos la piel en juliana. Exprimimos las naranjas peladas y cocemos un almíbar con el zumo y el azúcar, añadiendo la juliana de cáscara de naranja. Tras cocer aproximadamente 20 minutos, reservamos para el día siguiente.

3. Montamos la tarta del siguiente modo: la primera capa de bizcocho se moja con el almíbar y se unta con la mermelada y la cuarta parte del ganache de chocolate. Colocamos la segunda capa de bizcocho y volvemos a mojar con almíbar y untar de mermelada y otra cuarta parte de chocolate. En la tercera capa, la última, sólo mojamos con el almíbar y cubrimos la tarta con el chocolate que queda, procurando que quede bien liso.

4. Adornamos con la cáscara de naranja confitada en el almíbar.

Antonio López

(Tomelloso, Ciudad Real, 1936 - afortunadamente vive)

«Mira, creeme, la gente está ansiosa de realismo, no tienes más que ver las colas ante el Thyssen. Hay una cierta unanimidad social sobre que la abstracción es una estafa. Puede ser injusto, pero el arte moderno está pagando sus excesos».

Con estas palabras en la cabeza -el autor ya estará sonriéndo leyendo estas letras- recogí mi entrada en las taquillas del Thyssen (si no hubiera reservado por internet hubiera sido imposible) y penetré en las salas temporales del museo.

Mi impresión inicial fue de cierta prevención. La unanimidad no me gusta demasiado y en la entrada se arremolinaban familias de turistas, peregrinos de las JMJ, guiris con pinta de entendidos y algunos turistas japoneses. Veremos.

Tras las primeras obras, me vienen a la cabeza los criterios clásicos de "integritas, proportio, claritas". Con López volvemos a la tradición de la belleza basada en la proporción y la claridad, aplicada a temas contemporáneos (la ciudad postindustrial, el desnudo cotidiano, el retrato) y nuevos materiales (acero, hormigón).

Me sorprenden mucho los formatos, muy grandes, demostración de su dominio apabullante de la técnica. Las esculturas son sobrecogedoras en su profunda -y moderna- humanidad. Dan cierto miedo, siento decirlo. Me explico perfectamente que sean esculturas para espacios públicos, que pocas se conserven en jardines o estancias privadas.

Sobre los paisajes, los famosos paisajes básicamente de Madrid, son fantásticos, inquietantes. Da la sensación de que casi ninguna de las obras tiene un significado más que la imagen en sí, la impresión de un mundo vacío, construido/creado con el único fin de que el artista lo plasme en el lienzo.




¿La soledad de la gran ciudad? ¿El vacío de relaciones en medio de la muchedumbre? No me atrevo a tanto, básicamente porque me parecen lugares comunes en muchas crónicas.

No nos engañemos, todos necesitamos cierta sensación de soledad para no quedar atrapados en el agobio social.

Si te acercas al lienzo, la pincelada es delicada, corta, con colores tenues, matizados. En los folletos se puede leer que el autor es perfeccionista hasta la obsesión, que varios cuadros han sido objeto de correcciones años después de su entrega al coleccionista. No tengo tanto ojo como para percibir este aspecto, pero la minuciosidad del trazo da mucha fuerza a las imágenes.


«A mi estas multitudes para ver una exposición me cansan muchísimo. Sin embargo, quedarme un rato frente a "La Gran Vía" o "Madrid desde Torres Blancas", me ha producido una sensación tan placentera que lo recordaré durante mucho tiempo».

Estoy de acuerdo.



["Antonio López", la exposición antológica del Museo Thyssen Bornemisza de Madrid, termina el 25 de septiembre de 2011]

Pastela

Llevaba tiempo con la idea de cocinar esta especialidad marroquí, que en su receta original utiliza una masa mucho más fina y difícil de manejar que el hojaldre, casi imposible de encontrar en España, y suele rellenarse más de pichón que de pollo. Ésta que veis en la foto la preparé para el cumpleaños de mi amiga Mariví, donde un montón de amigos llevamos nuestras "delicias" gastronómicas, y creo que quedó bastante bien.

- 2 pechugas de pollo.
- 2 cebollas grandes.
- 100 gr. de almendra fileteada.
- Medio vaso de fino (Jerez o Montilla).
- 2 placas de hojaldre.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Canela.
- Azúcar glass.
- Azúcar molido.
- Comino molido.
- Semillas de cilantro.
- 1 huevo.

1. Picamos la carne de las pechugas, bien limpia, en trozos pequeños y regulares. La aliñamos con sal, dos cucharadas de comino molido, media cucharada de pimienta molida y media cuchada de semillas de cilantro que habremos previamente machacado en el mortero.

2. Picamos muy fina la cebolla y la sofreímos en aceite hasta que quede bien dorada. La escurrimos bien y la reservamos.

3. Con el aceite de la cebolla, sofreímos la carne y, cuando ya esté bien frita, incorporamos el vino y la cebolla, para que se cocine hasta quedar tierna. Debemos probar de sal y pimienta. Una vez cocinada, apartamos y esperamos a que se enfríe.

4. A continuación, y con el relleno ya templado, extendemos una de las placas de hojaldre sobre un papel de horno y estiramos bien con el rodillo. Colocamos el relleno de la carne encima, procurando no manchar los bordes de la masa.

5. A continuación rociamos el relleno con las almendras fileteadas, tres cucharadas de azúcar y dos cucharadas de canela.

6. Comenzamos a precalentar el horno a 190 grados, con calor arriba y abajo.

7. Tapamos la pastela con la otra placa de hojaldre, previamente extendida hasta quedar muy fina. Cerramos todos los bordes, con cuidado de no romper la masa. Pintamos con huevo batido y con una aguja pinchamos la masa en varios puntos.

8. Horneamos durante 20 minutos, vigilando de vez en cuando para no quemar nuestra pastela.

9. Una vez fría, se decora con azúcar glass y canela molida.

Paella

Cada casa, cada cocinero, tiene su receta de paella. Esta que os presento aquí no es muy ortodoxa, pero a mi me encanta el resultado. Hoy teníamos una invitada en casa -nuestra sobrina Miriam- y se ha relamido los dedos...

- 6 puñados de arroz redondo de buena calidad.
- 2 calamares.
- 1 pechuga de pollo.
- 1,5 litros de caldo de pescado.
- 500 gr. gambas o langostinos.
- 2 dientes de ajo.
- 1 pimiento verde.
- 3 tomates maduros.
- Aceite de oliva.
- Sal, pimienta negra y pimentón.
- Azafrán (o colorante)

Se necesita una paella.

1. El caldo lo podemos conseguir cociendo espinas de pescado blanco reservadas de otros platos (lubina, dorada, merluza) y las cabezas de las gambas, junto con un trozo de cebolla, una zanahoria y una hoja de laurel.

2. Calentamos bien el aceite (debe cubrir el fondo de la paella) y freímos el calamar y la pechuga, picados y salpimentados. Reservamos.

3. En el mismo aceite, montamos un sofrito con el pimiento verde, los tomates pelados y los ajos, todo picado. Cuando esté bien hecho, añadimos una cucharada de pimentón y lo batimos bien para que los niños no se quejen de los trocitos de verdura.

4. Volvemos a incorporar a la paella el sofrito, el pollo y el calamar. Añadimos el arroz y removemos bien para que los granos se impregnen de la salsa. Incorporamos el azafrán.

5. Añadimos el caldo de pescado (doble que arroz, para estas medidas, litro y medio va bien), y, cuando comience a hervir, probamos y rectificamos de sal.

6. El arroz debe cocer 15 minutos y reposar posteriormente 10 más. La técnica es que esté a fuego fuerte durante los cinco primeros minutos, en ese momento se remueve bien, y a continuación se deja a fuego bajo durante los diez últimos, moviendo sólo la paella. Es importante probar el arroz de vez en cuanto para no pasarnos de punto, ya que cada variedad tiene su tiempo de cocción.

7. Las gambas se colocan encima del arroz en el minuto 10 de cocción, para que se hagan al vapor.

¡Que aproveche!.

Bizcochos almendrados

(con esta receta resultan unos 15 bizcochos)

- 4 claras de huevo (en esta receta las yemas no se usan).
- 100 gr. Azúcar glas (con azúcar normal no salen bien).
- 100 gr. Harina de trigo.
- 4 cl. Aceite de oliva virgen.
- 1 pizca de sal.
- 100 gr. Almendras crudas fileteadas.
- 1 sobre de levadura en polvo.
- Moldes de papel, tipo magdalena mediana.


1. Montamos las claras a punto de nieve fuerte, con el azúcar y una pizca de sal.

2. Incorporamos a las claras el aceite, sin dejar de mezclar.

3. Mezclamos la harina con la levadura.

4. Incorporamos la harina con el batido de claras montadas, con movimiento envolvente “de dentro a fuera”, a ser posible sin mezclar demasiado, para evitar que la masa se baje.

5. Añadimos el 75% de las almendras y mezclamos bien.

6. Calentamos bien el horno.

7. Los moldes se llenan hasta la mitad y se distribuye por encima el resto de las almendras fileteadas.

8. Hornear a 150º, entre 10 y 15 minutos (depende del horno).

Sopa fría de pepino

Esta sopa de pepino, especial para vegetarianos, es una fuente de energía natural para días de terral y 40 grados, un pariente del gazpacho de incierto origen. Espero que tengáis un verano lleno de experiencias gastronómicas.

- 2 pepinos.
- 1 diente de ajo.
- 2 yogures griegos.
- Aceite de oliva virgen.
- Vinagre de Jerez.
- Sal y pimienta negra.
- Agua helada.
- Nata líquida.
- Pan frito.


1. Pelamos los pepinos, dejando algún resto de piel para que dé color a la sopa.

2. Batimos los pepinos con el yogur, el diente de ajo, un buen chorro de aceite de oliva, tres cucharadas de vinagre, sal y pimienta. Si la sopa queda espesa, se añade un poco de agua helada. Probamos y rectificamos de sal y vinagre.

3. Se sirve muy fría, con costrones de pan y un chorrito de nata líquida.

Ensalada de higos y queso de cabra

Hoy he querido ser estudiadamente sencillo con esta ensalada, que se puede complicar con manzana, sésamo, mostaza, espinacas y otros productos, lo que nuestra imaginación nos permita. Lo que pasa es que si los higos son buenos y el queso es de categoría (este era de Colmenar, de la cooperativa "Agamma" muy sabroso), es mejor que los protagonistas se luzcan...

- 4 higos o brevas de buen tamaño.
- Un puñado de piñones.
- 250 gr. de queso fresco de cabra de Málaga.
- Lechuga.
- Aceitunas negras.
- Vinagre de Jerez.
- Sal y pimienta negra.
- Aceita de oliva virgen.


1. Los piñones se tuestan en una sartén, con cuidado de que no se quemen, y se reservan.

2. Lavamos bien y cortamos la lechuga, colocándola en una bandeja.

3. Picamos el queso en trozos pequeños y regulares, y lo mezclamos con la lechuga. Hacemos lo mismo con las aceitunas.

4. Pelamos los higos y los cortamos en cuatro trozos, que iremos aliñando con sal, pimienta, vinagre y aceite en un plato aparte. A continuación, los colocamos en la ensalada.

5. Añadimos los piñones.

6. Preparamos una vinagreta agitando en un bote aceite, vinagre, sal y pimienta. Rociamos todo antes de servir.

Magdalenas de yogur

Para no aburrirnos con la respostería, con estas magdalenas "revisited" conseguimos una masa aún más ligera que las clásicas, ya publicadas en este blog, y con un estupendo sabor a yogur y naranja. Probad a colocarles almendra, piñones o corteza de naranja confitada.

- 6 huevos (separar claras y yemas).
- 250 gr. Azúcar para la masa, más 100 gr. para espolvorear las magdalenas.
- 150 cl. Aceite de girasol.
- 350 gr. Harina de trigo.
- 1 pizca de sal.
- Ralladura de naranja.
- 1 yogur griego o natural.
- 1,5 sobres de levadura en polvo.
- Moldes de papel.


1. Mezclamos bien batidos los siguientes ingredientes por este orden: aceite, azúcar, yemas, yogur, sal, ralladura de naranja, harina y levadura.

2. Montamos las claras a punto de nieve fuerte.

3. Incorporamos la mezcla del resto de ingredientes a las claras, con movimiento envolvente “de dentro a fuera”, a ser posible sin remover demasiado, para evitar que la masa se baje.

4. Calentamos muy bien el horno.

5. Los moldes se llenan hasta la mitad y la masa se espolvorea de azúcar.

6. Hornear a 180º, entre 15 y 20 minutos (depende del horno).

Minestrone

En Italia preparamos esta sopa de verdura realmente sencilla, aprovechando algunos de los productos que nos ofrecía el huerto de la casa donde estamos alojados. Evidentemente se pueden eliminar algunos y añadir otros (por ejemplo, zanahoría, nabo o berza). A ver qué os parece...

- 2 calabacines.

- 1/2 raíz de hinojo.

- 3 cebollas.

- 2 dientes de ajo.

- 250 gr. de pasta pequeña para sopa (macarrón corto).

- 2 litros de caldo de pollo o verdura.

- 1 hoja de laurel.

- Albahaca.

- Sal y pimienta negra.

- Aceita de oliva virgen.

1. El caldo debe ponerse a calentar para poder incorporarlo a la sopa bien caliente.

2. Picamos muy bien la verdura y la vamos sofriendo en el aceite, salpimentada, por este orden: cebolla, hinojo, ajo y, cuando las demás están bien cocinadas, calabacín.

3. Añadimos el caldo caliente, una hoja de laurel, la pasta y comprobamos de sal. Cocinamos durante unos ocho minutos (la pasta debe quedar "al dente").

4. Para servir, picamos albahaca y adornamos cada plato.

Codornices escabechadas

Este escabeche de codorniz es una receta realmente antigua. Ya en Roma se conservaba la caza, el cerdo y el pescado azul en este guiso de aceite de oliva y vinagre de vino, parte por media parte, al que tradicionalmente se añaden las hortalizas europeas por excelencia: el ajo, la cebolla y la zanahoria. La preparación se podía envasar en ánforas, tapadas con un corcho lacrado con cera de abeja, lo que permitía transportar carnes cocinadas en un mundo sin frigoríficos. En nuestra casa nos sirve para preparar una lujosa ensalada con restos de lechugas y poco más, que salva del aburrimiento las cenas de esos días donde no hemos tenido ni tiempo ni ganas de comprar.

- 6 Codornices, bien limpias y enteras.
- Una cabeza de ajos.
- ½ litro Aceite de oliva virgen.
- ¼ litro Vinagre de Jerez.
- Hojas de laurel.
- 20 granos de Pimienta negra.
- Media cebolla.
- Una zanahoria.
- Una rama de romero.
- Sal y pimienta molida.

1. Limpiamos muy bien las aves. Si les quedaran cañones de las plumas, los chamuscaríamos con un quemador. Salpimentamos.

2. En el fondo de una cacerola colocamos la cabeza entera de ajos sin pelar y tumbamos las codornices alrededor.

3. Pelamos y troceamos la cebolla y la zanahoria, y distribuimos alrededor de las aves. Incorporamos el resto de los ingredientes.

4. Cocinamos de la siguiente forma: primero a fuego vivo, hasta que rompa la ebullición, luego a fuego muy bajo, cocinando con la cacerola tapada durante 35 minutos.

5. El guiso debe reposar al menos una semana en la nevera antes de poder consumirse. Podríamos embotar las piezas y realizar conservas (la carne mejora con el tiempo de inmersión en el escabeche).

6. Las aves se deben sacar a temperatura ambiente un par de horas antes de consumirlas, o calentarlas suavemente en el microondas con un poco de salsa. Recomendamos acompañar de una ensalada sencilla, aliñada con algo del escabeche y la zanahoria y cebolla de la salsa.

Cazuela de arroz con verdura

Una paella vegetal que realmente queda muy resultona si conseguimos producto de buena calidad, buen arroz, espárragos gruesos y frescos y tomate sabroso.

Para 6-7 personas
- 7 puñados de arroz redondo de buena calidad.
- 12 espárragos verdes.
- 1 cebolla.
- 1 calabacín.
- 2 dientes de ajo.
- 1 pimiento rojo (de asar).
- 3 tomates maduros.
- Aceite de oliva.
- 1 vaso de vino blanco.
- Sal, pimienta negra, semillas de cilantro molidas y pimentón.
- Agua.


Usaremos una cazuela ancha de metal para paella.

Pelamos los tres tomates y los batimos con el vino blanco.

Picamos toda la verdura, desechando la parte más carnosa del corazón del calabacín. La salteamos con un chorreón de aceite de oliva, pimienta y sal. Antes de que termine de hacerse, retiramos y reservamos.

En el mismo aceite, rehogamos bien el arroz, añadimos el batido de tomate y vino, una cucharada de pimentón, cubrimos con la misma cantidad de agua que de arroz, y cocemos a fuego fuerte. El arroz deberá cocer durante 18 minutos como máximo, es necesario probar de vez en cuando y añadir un poco de agua caliente si se seca demasiado. Al final el grano debe estar suelto y entero.

A los 10 minutos incorporamos la verdura, distribuyendo bien por la paella, rectificamos de sal y pimienta, y añadimos media cucharadita de semillas de cilantro bien molidas (aportan acidez y frescura al guiso).

Una vez terminada la cocción, la paella debe reposar al menos 5 minutos antes de servir.

Ensalada de pepino, cebolleta y chile

Como el pepino está tristemente de moda, hemos preparado esta estupenda ensalada donde le ponemos algo de "gracia" a esta hortaliza con el chile y la menta. Y es que, hay que comer verduras!!. Espero que os guste.

- 1 pepino.

- 1 cebolleta.

- 1 chile fresco.

- Pimienta negra.

- Sal.

- Aceite de oliva virgen.

- Vinagre de Jerez.

- Hojas de menta.

Pelamos el pepino y la cebolleta, y los picamos en trozos regulares. Todos los ingredientes deben estar bien fríos.

Aliñamos con sal, pimienta, aceite y vinagre. Picamos el chile y la menta, con los que rociamos el pepino.

William Blake y "el camino del exceso"

Hoy os presento a uno de mis artistas fetiche. Un tipo extraño que vivió entre el XVIII y el XIX, y que produjo poesía, pintura, ilustración, ensayo, diseño y seguramente más cosas bellas que no constan en sus biografías. Todo un personaje.

William Blake es relativamente poco conocido en España, como ocurre con muchos artistas británicos; aunque merece la pena aproximarse a él por la enorme influencia que ha tenido en varios movimientos artísticos contemporáneos. Si observamos su pintura, es realmente impactante que en esa época se atreviera a expresarse con una estética onírica, de formas difusas y extravagantes, llena de símbolos, en muchos casos anticristianos.

Sus acuarelas y dibujos a pastel ilustraron una “Divina Comedia” de Dante, de belleza perturbadora, cuyos ejemplares alcanzan hoy precios de infarto en las subastas, ante la demanda de millonarios aficionados al ocultismo.

Otros autores de la misma época, incluido el último Goya y bastantes pintores de la hermandad prerrafaelita, también plasmaron el poder inspirador de los sueños; pero Blake introdujo atrevimientos formales que otros no se habían permitido, como los monstruos dotados de cierto erotismo o los cuerpos deformados por las pesadillas.

Con el paso de los años, pueden considerarse hijas o nietas de Blake muchas obras de Salvador Dalí, René Magritte y otros pintores del movimiento surrealista, que siempre admitieron su admiración por nuestro protagonista de hoy. Décadas después, su famosa invitación a abrir las puertas de la percepción (“si las puertas de la percepción se purificaran, todo se le aparecería al hombre como es, infinito”) influyó sobre la contracultura de los 60 y 70, los hippies y la psicodelia.

En realidad, muchos cuadros de Blake parecen fruto de los experimentos de drogas y sinestesia que promovió el arte underground. Posteriormente, desde los 80, el rock y muy especialmente el heavy-metal, se inspiró en muchas de las ilustraciones del artista inglés para crear bestias y seres fabulosos que llenaron portadas de discos, camisetas y videos musicales. En realidad, mucha de la estética de determinados tipos de rock y pop –aunque los artistas no sean conscientes de ello- bebe de los presupuestos formales, la pose, los mensajes, el malditismo, de William Blake.

No hay estrella del rock, sea Bob Dylan, The Doors, Rolling Stones, Sex Pistols, AC-DC o Héroes del Silencio, que no haya mencionado alguna vez eso de que “el camino del exceso lleva al palacio de la sabiduría”.

Os dejo algunos fragmentos de sus “Proverbios del Infierno” para que lo conozcáis un poco más… y recordad, para ser Héroe hay que mantener muy abiertas las puertas de la percepción.

Proverbios del Infierno.

En tiempos de siembra aprende, en tiempos de cosecha enseña y en el invierno goza.

Conduce tu carro y tu arado sobre los huesos de los muertos.

El camino del exceso lleva al palacio de la sabiduría.

Quien desea y no actúa engendra la plaga.

El necio no ve el mismo árbol que ve el sabio.

Aquel cuyo rostro no irradia luz nunca será estrella.

La eternidad está enamorada de las creaciones del tiempo.

A la atareada abeja no le queda tiempo para la pena.

Ningún alimento sano se atrapa con red ni trampa.

En años de escasez, usa número, peso y medida.

No hay pájaro que vuele demasiado alto si lo hace con sus propias alas.

La cisterna contiene; el manantial rebosa.

Los tigres de la ira son más razonables que los caballos de la instrucción.

Quien recibe agradecido da copiosas cosechas.

El perfeccionamiento traza caminos rectos; pero los torcidos y sin perfeccionar son los caminos del Genio.

Wiliam Blake

(Londres, 1757 - Londres, 1827)

Plum cake

Este bizcocho con pasas hizo sensación el otro día en el campo, donde sacamos esta foto en medio de un prado pegadito al río Guadiaro, a la altura de Jimera de Líbar (Málaga). Receta típicamente británica, el "Plum cake" era originalmente un bizcocho con ciruelas pasas, que ha evolucionado hacia el relleno de uvas pasas y todo tipo de frutas secas o escarchadas.

- 4 huevos, separar claras y yemas.
- 250 gr. mantequilla (punto pomada), más un trocito para engrasar el molde.
- 250 gr. azúcar.
- 300 gr. harina de trigo.
- 100 gr. yogur natural o nata.
- Ralladura de limón.
- Levadura Royal (1 sobre y medio).
- 100 gr de pasas de corinto o sultanas (remojadas 4 horas en ron o brandy).
- 10 ó 12 orejones de albaricoque, remojados también en ron.
- Una pizca de sal.

1. La levadura se mezcla bien con la harina en seco y se reserva.

2. Mezclamos bien batidos los siguientes ingredientes por este orden: mantequilla, azucar, yemas, yogur, sal, ralladura de limón y la harina con la levadura.

3. Montamos las claras a punto de nieve fuerte.

4. Incorporamos la mezcla del resto de ingredientes a las claras, con movimiento envolvente “de dentro a fuera”, a ser posible sin mezclar demasiado, para evitar perder las burbujas.

5. Añadimos las pasas y los orejones, bien picados y espolvoreados de un poco de harina (evitará que se hundan en la masa), y mezclamos bien.

6. Calentamos bien el horno.

7. El molde se untan bien de mantequilla y se distribuye la masa hasta llenar el 75% de su capacidad.

8. Hornear a 150º durante 60 ó 70 minutos, en la parte media del horno y sólo con calor por debajo. Pinchar con una aguja para comprobar el punto de cocción.

Dim Sum de cerdo y jengibre

Los 'dim sum' son las tapas de la cocina cantonesa, y es curioso que no sea un plato demasiado común en los restaurantes chinos españoles, donde mandan los rollitos, el cerdo agridulce y los 'woks' de fideos. Esta forma de prepararlos procede de un programa de James Oliver y en casa los hemos hecho también de langostinos en varias ocasiones, con mucho éxito. Aunque parece una receta difícil, es muy sencilla y resultona.

Para la masa:

- 100 gr. harina de trigo.

- 50 gr. agua fría.

- Sal.

Para el relleno:

- 300 gr. de carne picada de cerdo.

- 1 cebolla.

- 2 dientes de ajo.

- 1 trozo de raíz de jengibre.

- 4 orejones (albaricoque seco) o ciruelas secas.

- Comino molido.

- Sésamo.

- Sal.

- Pimienta negra.

- Aceite de oliva.

Para cocinarlos:

- Aceite de oliva o girasol.

- Una taza de caldo.

Para la vinagreta:

- Salsa de ostras.

- Vinagre de Jerez.

- Salsa de soja.

- Un chorrito de salsa Tabasco.

- 2 cucharadas de azucar.

1. Comenzamos a preparar el relleno picando finamente la cebolla y el ajo, que freiremos en aceite con sal y pimienta hasta que queden bien hechos. Incorporamos la carne picada y cocinamos a fuego lento. Al final de la cocción pasamos por la picadora un buen trozo de raíz de jengibre picada y los orejones, que añadiremos al relleno, con una cucharada de sésamo y media de comino picado. Dejamos enfriar.

2. Preparamos la masa en una fuente honda, sin amasar demasiado. La dejaremos reposar una hora en la nevera.

3. Cortamos bolas de masa de aproximadamente 20 gramos de peso y vamos formando empanadillas con un rodillo, procurando enharinar para que no se nos peguen. Rellenamos los discos de masa, utilizando los dedos para formar rizos en los bordes que evitarán que salga el relleno al cocinarlos.

Los dim sum deben tener una cierta base para poder cocinarlos bien.

4. Aparte habremos montado una vinagreta con dos cucharadas de salsa de soja, medio vaso de salsa de soja, medio vaso de vinagre, dos cucharadas de azúcar y un chorro de Tabasco, emulsionando con un tenedor.

5. En una sartén profunda calentamos aceite a temperatura media y colocamos los dim sum sobre su base. Los freímos durante aproximadamente 2-3 minutos, vigilando que no se peguen. A continuación, procurando no quemarnos, añadimos de un golpe la taza de caldo y tapamos para evitar las salpicaduras, cocinando durante 3 minutos más. El vapor y el caldo en ebullición terminarán la receta.

También se pueden cocinar en una vaporera de bambú, durante 10 minutos.

6. Los dim sum se sirven bien calientes con la vinagreta de acompañamiento y, si es posible, algún vegetal oriental: pepino en juliana, rábano picante rallado, brotes de soja o alfalfa, etc.

Pinsapos en Briviesca

Hace años caí en la cuenta de que dos de los abetos que adornan la iglesia del monasterio de Santa Casilda (Briviesca, Burgos) son en realidad Pinsapos (Abies pinsapo).

Lo curioso del caso es que sus hermanos salvajes están a 800 km, en las sierras de Ronda y Grazalema, con lo que posiblemente algún monje destinado a Andalucía se llevó unos plantones para embellecer este lugar de oración situado en el corazón de la Bureba.

Aunque el día estaba nublado y con mucha niebla, en las fotos podéis apreciar lo interesante del lugar, con una basílica gótica y renacentista colgada en un auténtico risco de buitres, con toda la comarca a sus pies.

La iglesia guarda el sepulcro de la Santa, obra de Diego de Siloé, escultor y arquitecto burgalés que dirigíó la construcción de la catedral de Granada, y cuya obra inspiró buena parte del movimiento renacentista español, incluidas las catedrales de Málaga, Jaén y Almería.

La presencia de una obra de arte de tanta categoría en un lugar en principio tan desolado, nos debe hacer pensar que en el siglo XVI debió ser sitio de peregrinación de cierto renombre, con fuertes ingresos procedentes de las promesas de los fieles.

Como curiosidad, cuenta la leyenda que Casilda fue una princesa toledana del siglo XI, hija del rey Almamún, que aliviaba la desventura de los presos cristianos llevándoles alimento en secreto.

Cuando un día fatal el guardián moro de las mazmorras descubre a la muchacha pasando víveres a los cautivos, se produce el milagro y los alimentos guardados en su falda se convierten en flores.

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Poco después, cayó enferma y uno de los prisioneros, procedente de Briviesca, le avisó de que en su tierra había unos lagos de aguas milagrosas. Ella acudió hasta estos riscos castellanos, donde una vez curada y bautizada, se dedicó a la vida contemplativa.

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Los manantiales siguen ahí, en medio de un paisaje de rocas, encinas y chopos. Son los llamados pozo blanco y pozo negro, que brotan al pie del risco del santuario, en medio de una preciosa arboleda con ejemplares de sauces muy maduros.

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A pesar de ser un lugar de retiro y oración, en la hospedería aneja al santuario se pueden degustar buenos cocidos y mejores alubiadas, y asan lechazos de categoría por encargo. Porque al cielo se llega también a través de los pucheros...

Acelgas guisadas con puré

Hay que comer verduras... y esta es una receta que cocina mucho mi mujer en estas fechas de buenas acelgas en el mercado (en muchos 'super' las venden ya listas para cocinar, limpias y cortadas). Está de lujo, y mira que yo soy poco amigo de las acelgas.

- ½ kg. acelgas, limpias y cortadas.
- 2 cebollas.
- 2 dientes de ajo.
- 2 patatas.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimentón.
- Pimienta negra molida.
- Agua.

1. Las acelgas se cuecen en la olla a presión durante 5 minutos.

2. Rehogamos las cebollas bien picadas en aceite de oliva, hasta que estén bien cocinadas. Incorporamos las patatas picadas en trozos grandes, añadimos agua y cocemos durante 15 minutos.

3. Retiramos algo del agua de la cocción de la patata y la cebolla, y batimos bien para formar un puré ligero, añadiendo sal, pimienta y un poco de aceite de oliva. Si queda demasiado espeso, le incorporamos un poco del caldo.

4. En una sartén aparte, freímos los ajos bien picados, añadimos dos cucharadas de pimentón e, inmediatamente, las acelgas cocidas y escurridas. Las guisamos cinco minutos.

5. Servimos el puré en platos hondos, con dos cucharadas del guiso de acelgas por encima. Se puede adornar con queso o con pimentón dulce o picante.

Carrilleras de cerdo con mole

Espero que los mejicanos me perdonen este mole "a mi manera", una reinterpretación muy suave de una de sus recetas estrella. Si queréis que sepa de verdad a México, no tenéis más que añadir a la salsa un par de chiles del tipo "ancho" o "pasilla", asados y pelados. Con las carrilleras queda realmente bueno.

- 6 carrilleras de cerdo.
- 1 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- 1 copa de brandy de Jerez.
- Aceite de oliva virgen.
- Un palo de canela (en esta recete usamos corteza de canela africana).
- ½ cucharadita de cominos.
- 12 granos de pimienta de Jamaica.
- 12 granos de pimienta negra.
- 12 granos de cilantro.
- 1 cucharadita de ají dulce o de pimentón.
- 2 cucharitas de cacao puro (o tres onzas de chocolate negro).
- 1 cucharadita de orégano.
- 1 hoja de laurel.
- Un puñado de avellanas tostadas.
- Sal.
- 1 vaso de agua.
- Sésamo blanco.

Usaremos la olla a presión.

1. Salpimentamos las carrilleras y las freímos en aceite a fuego vivo, hasta que queden bien fritas por todas partes. Retiramos las piezas en un plato aparte.

2. Rehogamos la cebolla y los ajos hasta que estén bien cocinados.

3. En un almirez, machacamos muy bien los granos de pimienta negra, pimienta de Jamaica, cilantro y comino. Incorporamos a la mezcla el ají y el orégano.

4. La carne se incorpora a la cebolla refrita, añadimos el brandy, un vaso de agua, la mezcla de especias, la rama de canela y el laurel.

5. Cerramos la olla y cocinamos 20 minutos desde que comienza a sonar la presión.

6. Sacamos de nuevo la carne, desechamos la canela y el laurel (los podemos usar para adornar), batimos muy bien la salsa con las avellanas, el cacao y una cucharadita de sésamo, hirviendo unos minutos para ligar y reducir.

7. Servimos las carrilleras cortándolas en 4 ó 5 láminas, salseadas y con algunos granos de sésamo blanco. Acompañamiento, arroz blanco.

Garbanzos al estilo de Burgos

Energía pura para los días de invierno y homenaje a mi mujer burgalesa. Los ingredientes ahumados, tan típicos de la cocina castellana, ya se pueden conseguir en Málaga, en varias tiendas especializadas o en el Mercado central. Si te parece una comida excesivamente grasa, piensa que muchos platos preparados tiene mucha más grasa que esta receta, que puedes poner este cocido el día después de subir al Maroma, al Torrecilla o al Veleta ... y que un día es un día.

- ½ Kg. Garbanzos (aprox. 1 puñado por persona, remojados la víspera).
- 250 gr. costilla de cerdo ahumada.
- 250 gr. de panceta ahumada.
- 1 chorizo ahumado.
- 1 morcilla de Burgos.
- Agua y sal.
- Utilizaremos una olla a presión.
- Guindillas en vinagre para acompañar.

1. Lavamos muy bien las carnes (incluso dejándolas a remojo unos minutos para eliminar el exceso de sal) y las ponemos a cocer (excepto la morcilla) en la olla a presión junto con los garbanzos, sin tapar, hasta que hierva. En ese momento, desespumamos la grasa y la espuma que se concentra en la superficie.

2. Cerramos la olla y cocinamos a presión 30 minutos contados desde que comienza a sonar la válvula.

3. Abrimos la olla e incorporamos la morcilla, que deberá cocer otros 10 minutos más (sin presión).

4. Finalmente, rectificamos de sal y probamos los garbanzos, que deberán seguir hirviendo unos minutos en caso de no haber quedado tiernos.

La olla se sirve con guindillas en vinagre, vino tinto y una buena hogaza de pan.

Bizcocho de mármol

El 'chocolateado' de este bizcocho provoca que sea especialmente jugoso, con lo que es una receta que nunca falla y además dura varios días tierno, problema fundamental de la pastelería casera. Precisamente hoy hemos estado hablando de las porquerías que se usan ahora para producir la bollería industrial, con terribles grasas "trans" cancerígenas y que obstruyen las arterias. Hay que volver al biscocho casero y natural.

- 3 huevos.
- 250 gr. Azúcar.
- 375 gr. Harina de trigo.
- 125 gr. Nata.
- 75 gr. Mantequilla punto pomada.

- 50 gr. Aceite de girasol o de oliva suave.
- Levadura Royal.
- 35 gr. de chocolate puro (65 ó 75% de cacao).
- Una pizca de sal.
- Mantequilla para untar el molde.

1. La levadura Royal se mezcla bien con la harina en seco y se reserva.

2. Separamos las claras y las levantamos a punto de nieve fuerte, con la pizca de sal.

3. Mezclamos batiendo con unas varillas los siguientes ingredientes, por este orden: yemas (que espumen bien), mantequilla, azúcar, nata y aceite.

4. La harina y la levadura se incorporan a la mezcla de las yemas poco a poco, procurando que no se formen grumos.

5. A continuación se incorporan las claras, realizando un movimiento envolvente para incorporar la espuma sin perder demasiado aire.

6. El molde (recomendamos usar uno del tipo “rosco”) se unta bien de mantequilla y se llena con 2/3 de la masa.

7. Añadimos el cacao al resto de la masa y mezclamos bien. Se incorpora también al molde, procurando mezclar por algunas zonas (para conseguir la apariencia final marmoleada).

8. Calentamos bien el horno.

9. Hornear a 160º durante 45 minutos aproximadamente, sin abrir el horno, cuidando que no se queme, con calor sólo desde abajo y con el molde alejado del fuego. Se puede usar una aguja larga de coser o un alambre para comprobar el punto: el bizcocho estará listo cuando pinchemos la masa y la aguja salga limpia.

Tribuna en diario Sur

Con un montón de retraso, publico hoy en el blog la tribuna que me publicó el diario SUR hace unas semanas, básicamente a petición de algunos colegas de fuera de Málaga que no están metidos en facebook, donde sí la coloqué de forma inmediata.



Autopista a Ronda, desmán y despilfarro.


por Julián Muñoz Ortega


Es curioso que el plazo de información pública para alegaciones de la posible autopista Ronda – Costa del Sol haya coincidido con la aprobación por parte del Gobierno de un paquete de ayudas a determinadas concesionarias, por más de 80 millones de euros, para compensarles de la falta de usuarios.

La crónica de la puesta en marcha de estas autopistas (básicamente, las radiales de Madrid y las nuevas vías rápidas del Sureste de España) es la historia del despilfarro en infraestructuras que ha sido una de las causas fundamentales de nuestro terrible volumen de deudas. Ahora algunos pretenden seguir con la fiesta del hormigón y el acero –desarrollo sostenible para la Serranía, pregonan- destruyendo algunos de los paisajes que nos dan de comer desde hace muchos años, como si estuviéramos sobrados de recursos.

Supongo que el lector ya conoce la belleza de la comarca rondeña; si no es así, le animo a que se acerque a disfrutarla. Hay muchos rincones de interés y en cada estación renuevan su atractivo para el visitante. Los húmedos bosques de pinsapos, los pinares de Sierra Bermeja, el valle del Genal, mosaico de castaños, alcornoques, frutales y tejas, las espectaculares dehesas que rodean la Ciudad Soñada por el norte y el oeste, los riscos y peñascales de Ronda, Cartajima o Pujerra, los cuadros de cal y roca que nos sorprenden en cualquier esquina de sus pueblos.

Estos paisajes, y la fauna y flora que habita en ellos, han merecido varias figuras de protección legal, desde Reserva de la Biosfera a Lugar de Interés Comunitario, unas categorías legales que, recordemos, nos obligan a todos, incluida esa misma Administración que las ha promovido y que las utiliza para su propaganda.

Ahora esa misma Junta de Andalucía que tantos titulares llena con el patrimonio natural de nuestra tierra nos quiere convencer de que la protección de estos parajes es compatible con una autopista que provocará enormes desmontes sobre Sierra Bermeja, el Genal, el valle del río Verde y otras zonas de la Serranía, el aislamiento de la flora y la fauna, y la extensión del modelo urbanístico de la era Gil-Roca a zonas que hasta ahora se han mantenido prácticamente vírgenes.

Para mayor escarnio del ciudadano, tales desmanes se pretender ejecutar con un importante gasto a cargo del erario público, puesto que está previsto que las expropiaciones y muchas otras inversiones asociadas a la autopista sean asumidas por la propia Junta.

Estoy convencido de que España no se puede permitir que todos los trayectos de interés turístico tengan que hacerse por autovía o autopista. Los recursos económicos y naturales son limitados, y la Serranía de Ronda tiene un patrimonio natural y paisajístico tan valioso que su destrucción nunca se podría compensar con los dudosos beneficios de una autopista.

La comunicación entre la Costa y Ronda se podría mejorar sin necesidad de construir una nueva carretera, simplemente incorporando un número suficiente de tramos con carril de adelantamiento a la A397, una inversión con un coste asumible y que incrementaría la seguridad en la conducción y la fluidez del tráfico, sin impactos importantes sobre los espacios naturales de la zona.

Adicionalmente, y para reducir el tráfico de vehículos pesados, debería mejorarse la conexión por tren entre Ronda y Málaga, tanto para facilitar el tránsito de mercancías como de personas. Tenemos que ser conscientes de que una de las razones del despegue del turismo en Ronda son los visitantes procedentes de los cruceros que fondean en el puerto de la capital, donde la conexión con el ferrocarril sería relativamente económica y serviría a todo tipo de propósitos, si los políticos planificaran con mente abierta y razonable, abandonando su obsesión por inaugurar carreteras.

Es muy posible que algunos ciudadanos, especialmente de Ronda, piensen en la inoportunidad de este artículo y en que una autopista les permitiría una comunicación más rápida y segura con la Costa. Estoy convencido de que no tiene sentido destinar cientos de millones a destruir un patrimonio natural muy valioso por ahorrar 20 minutos en un trayecto que, por su belleza, aporta un plus de sensaciones al visitante.

Ese impacto de complejos sentimientos que separa lo simplemente bonito de lo absolutamente sublime. Esos gratos recuerdos que provocarán una conversación en Berlín o en Londres que atraerá a nuestra tierra a un visitante adicional. Ese visitante que permitirá que mis hijas puedan seguir comiendo de nuestro negocio turístico en el futuro.


Fotografías del autor: Pinsapar de los Gamones (Yunquera), ejemplar de Castaño cerca de Cartajima.

Berza

Mi madre contaba que este plato de raíz antigua, auténtico festival de carnes, era muy típico en Los Montes para los días de Carnaval como el de hoy. Que no os asuste el torrente de calorías, puesto que luego se pueden quemar haciendo ejercicio...

- ½ Kg. Garbanzos (remojados la víspera).
- 300 gr. Carne de ternera (morcillo, costilla).
- ½ pollo (o gallina).
- 2 Chorizos.
- 1 Morcilla de cebolla.
- 1 hueso añejo (a ser posible de rodilla).
- 2 patatas
- 2 zanahorias
- 100 gr. judías verdes.
- ½ berza o col.
- Agua, sal, pimienta blanca y clavo molido.
- Un atadillo hecho con una rama de romero, dos hojas de laurel y perejil.

1. Lavamos el pollo, la carne de ternera y el hueso añejo, y los ponemos a cocer en una cacerola honda junto con los garbanzos, sin tapar, hasta que hiervan. Cuando comienza a hervir, desespumamos muy la grasa que se concentra en la superficie.

2. Añadimos el atadillo de hierbas y cocinamos a fuego lento durante 1 hora. Mientras tanto, pelamos y picamos la verdura (en olla a presión bastarían 20 minutos).

3. Una vez comprobado que el garbanzo está casi hecho, retiramos el atadillo de hierbas, el hueso añejo (se desechan) y el pollo (ya estará suficientemente hecho), y añadimos la verdura, el chorizo y la morcilla.

4. Rectificamos de sal, añadimos una pizca de pimienta blanca y una punta de clavo molido (muy poco, tiene un sabor muy intenso). Cocinamos 20 minutos más a fuego lento (en olla a presión, 5 minutos).

5. Este plato está mucho mejor de un día para otro, lo que permitirá desengrasar la superficie del caldo cuando esté frío.

6. Se sirve con una porción de cada carne, junto con garbanzos, verduras y caldo. Se acompaña con las primeras aceitunas partidas de la temporada.

Invierno en el Torcal de Antequera

Esta semana he tenido la suerte de poder pasar una tarde en el Torcal de Antequera. La luz de la tarde es fantástica en estos días invernales con viento del norte y mucho sol, puesto que el aire es transparente y hay muy poca humedad.

El Torcal nunca defrauda y yo nunca me cansaré de contemplar los pilares, las cornisas, las esculturas formadas por la disolución de la caliza. Un paisaje de karst realmente espectacular y que cambia muchísimo a lo largo del año.


En esta época es muy curioso ver los majuelos y los escaramujos (rosa mosqueta) cargados de bayas, esperando recibir a los pajarillos que los devorarán al comienzo de la primavera, cuando comiencen a volver de sus cuarteles de invernada en la costa o en África.

Es fácil caer en la metáfora trillada de los castillos, gigantes o cíclopes, pero bueno, es que todo el paisaje está lleno de rocas de una fuerza expresiva tremenda, pura poesía geológica.



El Torcal es una zona protegida donde está prohibida la caza desde hace bastante años. Esto permite que la fauna se haya acostumbrado a la presencia humana, permitiendo observaciones muy cercanas. Estos ejemplares de Cabra montes formaban parte de un rebaño que ramoneaba entre los riscos de caliza. Las fotos están hechas con una cámara compacta, así que imagináos la distancia tan corta a la que aguantaron los animales.

El atardecer pintaba las pedrizas de cobre y bronce.

Y desde el mirador contemplamos en silencio el espectáculo del sol poniendose, momento en que la temperatura descendió rápidamente. Volveremos por primavera para disfrutar del renacer de la vida entre estas rocas, que siempre guardan sorpresas.