Asado de pavo relleno

Ya se acercan las Navidades, y otra vez el estrés de buscar comidas de fiesta. Yo os propongo esta receta que preparé para el pasado 'Año nuevo' y que creo que es más sencilla de lo que parece. Espero que os quede bien... 

- 1 pava de unos 3 ó 3,5 kg, deshuesada (mejor pava que pavo...)

- 1 pechuga de pollo

- 2 zanahorias

- 10 ciruelas pasas

- 20 arándanos secos

- 8 orejones secos

- 1 huevo

- 25 gr. de piñones

- 25 gr. de pistachos

- Pimienta negra

- Pimienta de Jamaica

- Semillas de enebro

- Azúcar

- Canela molida

- Clavo molido

- Semillas de cilantro molidas

- Aceite de oliva

- Ron o brandy

Para los fondos y el caldo:

- Cebolla

- Zanahoria

- Apio

- Hoja de laurel

- Tomillo

- Aceite de oliva

- Dos dientes de ajo

- Una copa de vino blanco

- Agua

Para acompañar:

- Ciruelas pasas

- Uvas peladas

1. Las ciruelas, los arándanos y los orejones se deben remojar en un poco de brandy o ron, rebajado con agua, unas horas antes de comenzar la receta.

2. Lo primero que tenemos que hacer es montar un caldo del siguiente modo: cortamos las alas del pavo, las freímos en una cacerola con un poco de aceite, junto con una zanahoria y una cebolla cortadas en trozos grandes. Cuando todo haya cogido bastante color, añadimos un vaso grande de vino blanco, un litro de agua, una hoja de laurel y hojas de tomillo. Cocemos a fuego medio, destapado, para que se vaya formando un caldo sustancioso, mientras preparamos el pavo.

3. Molemos en un mortero las semillas de enebro, junto con una cucharadita de pimienta negra y unos ocho granos de pimienta de Jamaica, junto con un puñado de sal. A esta mezcla incorporamos media cucharadita de azúcar, media de canela, media de cilantro en grano molido y una pizca de clavo molido.

4. Preparamos la masa de relleno con la pechuga de pollo picada, media cucharada de sal, las especias, el huevo batido, las zanahorias picadas, los piñones, los pistachos, los orejones picados, las ciruelas y los arándanos.

5. Salpimentamos la pava por dentro y por fuera. Rellenamos la pieza, con mucho cuidado de no romper la piel ni separar los muslos, procurando que la mezcla quede distribuida regularmente (atentos a rellenar bien los muslos).

6. A continuación procederemos a bridar bien la pava con un cordón de cocina, procurando conseguir una pieza más o menos cilíndrica.

7. Precalentamos el horno a 200º.

8. En una bandeja de asar colocamos una cebolla picada, trozos de zanahoria, dos dientes de ajo y tres o cuatro ramas de apio. Sobre este lecho tumbamos nuestra pava. A continuación chorreamos de aceite de oliva y ponemos en el fondo dos o tres cucharones del caldo que estamos preparando con las alas y la verdura.

9. Introducimos en el horno durante 30 minutos a 200º, revisando para que la piel no quede demasiado tostada.

10. A continuación, rociamos la pava con un poco de caldo del fondo, la tapamos con papel de aluminio y la horneamos otras 2 horas más, revisando de vez en cuando para comprobar que siguen manteniendo caldo en el fondo.

11. Tras este tiempo, retiramos el papel y volvemos a rociar con caldo del asado (si necesita más, debemos añadir del que tenemos en la cazuela), para hornear durante 30 minutos más. En este punto es esencial rociar con el jugo de asado cada cinco minutos, para conseguir un resultado brillante y glaseado.

12. En total, con tres horas tendremos suficiente para conseguir un asado tierno y jugoso, que podremos acompañar de ciruelas y uvas peladas, cocidas en un poco de caldo, o unas manzanas asadas; junto con el jugo del asado colado y muy caliente.

Crema de zanahorias con tortilla de finas hierbas

Mas opciones vegetarianas, sanas y ligeras para estos días de otoño, cuando apetece calentar el estómago...

- 8 zanahorias grandes.

- 1 patata.

- 1 cebolla.

- 1 diente de ajo.

- 20 gramos de arroz redondo.

- Aceite de oliva virgen.

- Mantequilla

- 20 gramos de queso curado rallado.

- Sal y pimienta negra.

- Agua.

Para la tortilla:

- 3 huevos.

- Sal y pimienta negra.

- Media cucharadita de semillas de cilantro molidas.

- 1 cucharada de pan rallado.

- Hierbas aromáticas secas: orégano, perejil, eneldo y estragón.

1. Pelamos y troceamos la cebolla, las zanahorias y el diete de ajo. En la cacerola donde vayamos a cocinar la verdura, calentamos 5 cucharadas de aceite y un trocito de mantequilla, y sofreímos la verdura.

2. Pelamos y lavamos las patatas, las añadimos a la cacerola con el arroz, salpimentamos y añadimos agua -un poco menos de lo necesario para cubrir la verdura-. Cocemos 15 minutos (en olla a presión, 5 minutos).

3. Una vez cocida la verdura, añadimos el queso rallado, un poco de aceite de oliva y batimos muy bien para conseguir una crema muy fina (podemos pasar el colador chino si queremos una textura mejor). Si necesita algo de agua, la añadimos poco a poco y sin dejar de batir. Probamos de sal y de pimienta.

4. Aparte batimos los huevos con sal, pimienta, el cilantro y media cucharadita de cada una de las hierbas, más una cucharada de pan rallado. Cuajamos una tortilla en sartén, y a continuación la troceamos en cuadrados regulares.

5. La crema se sirve bien caliente, con trocitos de tortilla, un chorrito de aceite de oliva y pimienta recién molida.

Bizcocho de chocolate y naranja

Esta receta de bizcocho me la dio mi amiga Anabel Estopiñá (a la que dedico esta entrada). Aunque es realmente sencillo, el resultado es muy bueno.

- 3 huevos.

- 175 gr. azúcar.

- 150 gr. de aceite de girasol o de oliva muy suave (y un poco más para engrasar el molde).

- Una pizca de sal.

- El zumo y la ralladura de la corteza de una naranja grande.

- 250 gr. harina de trigo.

- 1 cucharada sopera colmada de cacao puro en polvo.

- Levadura Royal (1 sobre).

1.  Mezclamos los ingredientes secos: harina, levadura y cacao. Reservamos.

2. A continuación se separan las claras del huevo y se baten muy bien hasta conseguir un punto de nieve.

3. Aparte se montan las yemas con el azúcar y una pizca de sal, incorporando poco a poco el aceite, el zumo de naranja y la ralladura.

4. Añadimos los ingredientes secos a la masa de yemas, procurando mezclar con paciencia.

5. Incorporamos las claras a la masa, mezclando de forma envolvente.

6. Calentamos bien el horno, a 160 ó 170 grados.

7. Engrasamos el molde con aceite y añadimos la mezcla.

8. Horneamos a 160º / 170º durante 45 a 50 minutos (una hora si realizamos un bizcocho de cuatro huevos), con el fuego sólo desde abajo y altura media. Comprobaremos la cocción con una aguja, que al pinchar deberá salir bien seca.

Tarta de Manzana

Un cocinero muy pedante dice que esta es la 'mejor tarta de manzana del Mundo', no sé si lo será tanto... pero queda realmente buena.

Para la masa:

- 100 gr. mantequilla, punto pomada.

- Media cucharadita de sal.

- 200 gr. harina.

- 6 cucharadas de leche fría.

- Ralladura de limón.

- Una cucharada de azúcar.

Para el relleno:

- 6 manzanas Reinetas, Fuji o Golden.

- 3 cucharadas de agua.

- 6 cucharadas de azúcar.

- ½ cucharadita de canela.

- El zumo de un limón.

Mermelada de melocotón o albaricoque para abrillantar.

1. Montamos una masa quebrada, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora en la nevera, espolvoreada con harina.

2. Pelamos dos manzanas, troceamos la pulpa y la ponemos a cocer en un cazo con tres cucharadas de agua, dos de azúcar y la canela. Cuando el agua se haya reducido a un almíbar y la pulpa esté tierna, trituramos la preparación y reservamos.

3. Mientras calentamos el horno, extendemos la pasta, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable. La pinchamos para que no suba y cocemos en el horno durante unos 10 minutos, a 180 grados.

4. Aprovechando el tiempo de cocción de la masa, pelamos las otras cuatro manzanas y cortamos la pulpa en gajos finos, apropiados para una tarta de manzana. Los vamos colocando en un plato donde habremos colocado el zumo de limón, para remojarlos de vez en cuando y evitar que se oscurezcan.

5. Sacamos la masa del horno, la untamos con la crema de manzana y almíbar, extendiendo muy bien, sobre todo por los bordes. A continuación colocamos los gajos de manzana, bien ordenados. Espolvoreamos el resto del azúcar sobre las manzanas.

6. El pastel se termina de hornear durante 30 ó 40 minutos más, a 180 grados, vigilando de vez en cuando para comprobar que no se cocine demasiado.

7. Para finalizar, abrillantamos con un pincel mojado en mermelada de melocotón o albaricoque.

Magdalena de nueces

La forma de cocinar los bizcochos influye en su sabor y textura. Esta fina magdalena que 'volcamos' en una bandeja de horno, sin necesidad de usar molde, queda con una textura fina que os sorprenderá...

- 3 huevos.

- 175  gr. Azúcar.

- 60 ml. Leche de vaca.

- 190 cl. Aceite de girasol.

- 210 gr. Harina de trigo.

- 1 pizca de sal.

- Ralladura de limón.

- ½ cucharadita de canela en polvo.

- 1 sobre de levadura en polvo.

Para decorar:

- Nueces peladas.

- Azúcar glass.

1. Con unas varillas, mezclamos los ingredientes por este orden: huevos, azúcar, aceite, leche, canela, ralladura de limón, sal, vainilla, harina y levadura.

2. Calentamos muy bien el horno.

3. Forramos una bandeja de asado con papel de horno y volcamos la masa en el centro de la bandeja, dejando que se extienda sola. Cuando esté bien extendida, distribuimos nueces por la superficie.

4. Hornear a 180º, entre 15 y 20 minutos (depende del horno), cuidando que no queme.

5. Espolvoreamos de azúcar glass.

Magro con tomate

Un clásico de la cocina malagueña, realmente fácil de hacer y con resultados fantásticos. En mi casa siempre se comía como segundo plato de un gazpachuelo, no me preguntéis por qué.

- 750 gr. Magro de cerdo (limpio y cortado en trozos no muy pequeños).

- 1 cebolla.

- 2 dientes de ajo.

- 1 copa de fino de Jerez o de Montilla.

- 1 kg. de tomate triturado o 6 tomates madures rallados.

- Una cucharada de azúcar.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal y pimienta negra.

- 2 hojas de laurel.

1. En la olla a presión freímos la carne bien salpimentada en medio vaso de aceite. Añadimos la cebolla bien picada, y minutos después, los ajos también picados.

2. En la misma cacerola, añadimos el laurel y un vaso grande de vino blanco seco (se puede sustituir por un botellín de cerveza). Cerramos la olla y dejamos cocinar 20 minutos desde que comienza la presión.

3. Para finalizar, tras reducir la presión, incorporamos el tomate triturado, el azúcar y rectificamos de sal y pimienta. Cocemos durante unos 10 minutos o hasta conseguir una salsa reducida.

4. Siempre se acompaña de patatas o pimientos fritos.

Guacamole

Cuando estuve en México vi como lo preparaban con una copita de tequila quemado, pero aquí no me he atrevido, porque sé que los niños disfrutan mucho de este plato.

- 4 aguacates.

- 1 tomate.

- ¼ cebolla.

- El zumo de 1 limón.

- 1 chile jalapeño o una guindilla (se puede sustituir por 10 gotas de tabasco).

- Sal.

- Pimienta negra.

- Cilantro molido (media cucharadita).

  

1. El tomate se pela (puede escaldarse en agua hirviendo) y se pica finalmente.

2. Picamos muy bien la cebolla y el chile.

3. Partimos los aguacates por la mitad y vaciamos la pulpa, desechando los huesos. La pulpa se machaca con zumo de limón, sal, pimienta y cilantro. Se añade la cebolla, el tomate y el chile picado, y se remueve bien hasta quedar una salsa bien ligada.

4. Se sirve con 'totopos' (tortillas fritas) de trigo o de maíz.

Alternativa: batir todos los ingredientes juntos (como en la foto), resultará un guacamole suave y con una textura muy agradable.

Ensalada de bacalao y naranja

Estas ensaladas o preparaciones parecidas tienen diversos nombres por toda España: remojón, pío, exqueixada, ensalada molinera, etc. Lo divertido del caso es que todas son invento típico del lugar: malagueña, barcelonesa, cordobesa, antequerana, etc. 'País de tribus'. No sabemos quién la inventó, pero está buenísima.

- 4 patatas.
- 2 naranjas.
- Aceitunas partidas.
- 4 patatas.
- 250 gr. de bacalao cocido y desmigado.
- 2 huevos cocidos.
- 1 cebolleta.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de Jerez.


1. Las patatas se cuecen con piel en agua bien salada. Se pelan cuando están todavía templadas, y se cortan en rodajas.

2. Las aceitunas se deshuesan con cuidado de no romperlas demasiado. La naranja se corta en rodajas, procurando eliminar parte de la membrana de los gajos.

3. Montamos la ensalada con capas de patata, naranja, bacalao, huevo cocido, cebolleta y aceitunas.

4. Montamos una vinagreta con aceite, vinagre y pimienta, emulsionando con un tenedor.

5. Rociamos la ensalada con sal y salseamos con la vinagreta.

Tarta Tatín

Repostería francesa absolutamente típica, producto del error de unas hermanas cocineras. Los mejores inventos proceden muchas veces de estos accidentes.

Para la pasta quebrada:

- 125 gr. mantequilla, punto pomada.
- Una pizca de sal.
- 250 gr. harina.
- Dos cucharadas de agua.
- 1 yema de huevo.

Para el relleno al revés:

- 3 manzanas Golden.
- Seis cucharadas de azúcar.
- 50 gr. de mantequilla.
- Canela.

Necesitamos una sartén amplia que se pueda meter en el horno.

1. Montamos la pasta quebrada, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora en la nevera.

2. Pelamos y cortamos las manzanas.

3. Cubrimos el fondo de la sartén con el azúcar y ponemos al fuego, hasta que comience a caramelizarse. En ese momento añadimos la mantequilla y las manzanas, y cocinamos al fuego, sin remover demasiado (mejor remover simplemente moviendo el mango de la sartén). Vamos precalentando el horno.

4. En la mesa de trabajo bien enharinada, extendemos la masa con un rodillo tan fina como nos guste y formando un círculo.

5. Tras unos 15 minutos de cocción en la sartén, cubrimos las manzanas con nuestra masa. Introducimos la sartén en el horno y cocinamos a 180º hasta que observemos que la masa queda bien dorada (aproximadamente 30 ó 35 minutos).

6. Nada más sacarla del horno, volteamos sobre el plato que vayamos a utilizar para el servicio (seguro que tendremos que ‘reconstruir’ algún trozo de manzana pegado a la sartén) y rociamos con canela. Se puede comer templada o a temperatura ambiente.

Pastel de setas y queso

Este tipo de pastel puede hacerse con cualquier tipo de ingrediente que pueda aportar sabores intensos y textura agradable. El contraste de las setas con la cebolla y el queso es muy interesante.

Para la pasta brisa:

- 150 gr. de harina de trigo.

- 75 gr. de mantequilla.

- 1 gr. de sal.

- 4 cucharadas de agua.

Para el relleno:

- 1 cebolla.

- 5 huevos.

- 400 gr. de setas (las que tengamos, champiñones, setas cultivadas, o Boletus edulis, si podemos conseguirlos, se puede añadir una cucharada de 'salsa tartufata' para hacer un pastel de lujo).

- 100 gr. de queso rallado, a ser posible de oveja curado (payoyo, manchego, zamorano, burgalés o de Ronda).

- Sal y pimienta.

- Aceite de oliva.

   

1. La cebolla se corta en juliana y se sofríe con aceite de oliva, sal y pimienta, muy lentamente, hasta que quede con un color dorado y textura melosa. Se reserva, desechando el exceso de aceite.

2. En otra sartén sofreímos las setas picadas y salpimentadas.

3. Montamos la pasta brisa, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora.

4. Mezclamos la cebolla y las setas con los huevos y el queso.

5. Extendemos la pasta brisa, bien fina, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable. Pinchamos con un tenedor por toda la masa, para evitar que suba al hornerla.

6. Añadimos por encima el relleno.

7. El pastel se hornea durante media hora a 170 grados, con el horno bien precalentado, cuidando de que no se queme.

Ceviche de salmón y gamba blanca de Málaga

Uno de mis primos definió muy bien el ceviche en nuestra cena de nochevieja: 'una pipirrana americana'. Me parece una reflexión genial... Aquí os propongo mi interpretación de este plato mexicano, peruano y de toda la América hispana, junto con un producto de lujo de mi tierra, la maravillosa gamba blanca de Málaga.

- 400 gr. de salmón sin piel y sin espinas, previamente congelado

- 250 gr. de gamba blanca de Málaga

- 1 mango

- 1 aguacate maduro

- 2 cebolletas

- 1 granada

Para el aliño de maceración (la ‘leche de tigre’):

- 2 limones

- Un puñado de cilantro

- Un trozo de pimiento rojo

- 1 cebolleta.

- Ají dulce

- Sal y pimienta

- ½ copa de Jerez fino

- ½ copa de aceite de oliva suave

Para el ‘pico de gallo’ de acompañamiento:

- 1 tomate

- ½ pimiente rojo

- Cebolleta

- Chiles jalapeños, habaneros o pasitas

- 1 limón

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

1. Cocemos muy ligeramente las gambas (un minuto en agua hirviendo salada, y las sacamos a un placo con agua y hielo). Las pelamos, reservando las cabezas.

2. Aromatizamos el aceite de oliva machacando con él las cabezas de las gambas, para luego filtrar el resultado con un colador fino.

3. Preparamos la leche de tigre (aliño) batiendo un trozo de pimiento rojo, una cebolleta, una cucharadita de ají dulce y un puñado de hojas de cilantro con el zumo de dos limones, media copa de Jerez y el aceite aromatizado. Reservamos.

4. Pelamos y picamos en trozos pequeños y regulares el mango, el aguacate y las dos cebolletas. Desgranamos una granada. Lo colocamos todo en una fuente y los rociamos con el aliño.

5. Picamos también el salmón, lo salpimentamos y lo añadimos, junto con las gambas peladas, a la preparación. El ceviche debe macerar dos horas como máximo.

6. Para acompañar el ceviche se sirve un cuenco de ‘salsa pico de gallo’ bien picante que podemos preparar con un tomate, medio pimiento rojo, una cebolleta y dos chiles bien picados, aliñados con limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

7. Servimos el ceviche con hojitas de cilantro y un cuenco de ‘pico de gallo’ aparte, para los valientes.

Tarta de mermelada

Esta receta del norte de Europa es realmente fácil y acompaña estupendamente un té o un café en medio de los rigores del invierno. A mi me recuerda las tartas que volvían loco al oso Yogi,  el personaje de la 'Hanna-Barbera' de nuestras infancia.

Para la pasta quebrada:

- 150 gr. mantequilla, punto pomada.
- Una cucharadita de sal.
- 300 gr. harina.
- Agua fría.
- Ralladura de medio limón.

Para el relleno:

Mermelada, a ser posible de una fruta de sabor ácido. La preparación de la foto lleva mermelada de lima y de membrillo.


1. Montamos la pasta quebrada, mezclando bien todos los ingredientes juntos, con una cucharada de agua, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora en la nevera, espolvoreada con harina.

2. Mientras calentamos el horno, extendemos la pasta, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable (debemos reservar un poco de masa para la tapa). La pinchamos para que no suba y cocemos en el horno durante 10 minutos.

3. A continuación se retira la base de la tarta del horno y se deja enfriar un poco antes de rellenarla con la mermelada que hayamos elegido.

4. Los recortes de masa se amasan, se estiran con el rodillo y se cortan en tiras de uno o dos centímetros de grosor, que vamos colocando sobre la superficie de la tarta, formando una rejilla.

5. El pastel se termina de hornear durante media hora más, a 180 grados, con el horno bien precalentado, vigilando de vez en cuando para comprobar que no se cocine demasiado.

6. Se sirve templado o a temperatura ambiente.

Tataki mediterráneo de ternera

Este plato se puede preparar el día de antes y es muy resultón para un bufé o como aperitivo en una comida 'seria'. Os aconsejo no cortaros con la vinagreta: la carne puede quedar con poco sabor si no ponemos 'rock & roll' en el aliño. Los atrevidos podéis optar por unos trocitos de chile sobre cada filete. 

- 600 gramos de lomo bajo de vaca (entrecot) de buena calidad

- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

- 50 gramos de tomate seco en aceite

- Granos de mostaza

- Ají dulce

- Un diente de ajo

- Un puñado de albahaca

- Sal gruesa

- Pimienta

- Un limón

Para servir:

- Hojas de canónigo

- Arándanos secos (remojados con zumo de limón y soja)

- Pistachos pelados

- Sésamo blanco y sésamo tostado

- Sal Maldon

Para la vinagreta de acompañamiento:

-          Un vaso de aceite de oliva

-          Medio vaso de vinagre de Jerez

-          2 cucharadas de salsa Worcester

-          2 cucharadas de salsa de soja ligera

-          1 cucharada de mostaza

-          Sal y pimienta

1. En un mortero majar el diente de ajo con un poco de sal gruesa. Añadir el tomate seco cortado a tiras, los granos de mostaza, el ají dulce y la albahaca, trabajar hasta que quede una pasta. Verter el aceite poco a poco, intentando ligar el conjunto y reservar. Añadir el zumo del limón y media cucharada de pimienta blanca.

2. Limpiar muy bien la carne para eliminar de la pieza los restos de grasa y las membranas que suelen rodear el entrecot. Realizar un corte longitudinal para conseguir dos ‘lingotes’ de similar tamaño.

3. Salpimentar la carne y dorarla en una sartén o plancha a fuego muy fuerte durante unos 45 segundos por cada lado (marcar).

4. Untar bien los lingotes por todas partes con la pasta que hemos hecho, y dejar que repose en la nevera entre 12 y 24 horas.

5. Para preparar el servicio, hidrataremos los arándanos con una mezcla de zumo de limón y soja; y prepararemos una vinagreta con los ingredientes señalados, que colocaremos en un biberón de cocina.

6. La carne se sirve fileteada en pequeños servicios individuales, con dos brotes de canónigo, un pistacho, un arándano, semillas de sésamo, cristal de sal Maldon y un chorro de vinagreta.